 ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение Как определить диапазон голоса - ваш вокал Игровые автоматы с быстрым выводом Как самому избавиться от обидчивости Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком" Натюрморт и его изобразительные возможности Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д. Как научиться брать на себя ответственность Зачем нужны границы в отношениях с детьми? Световозвращающие элементы на детской одежде Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ) Глава 3. Завет мужчины с женщиной
Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.
| Методические указания по решению ситуационных задач
При решении ситуационной задачи студенту нужно привлечь знания из курса организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания – раздел «Оперативное планирование: принципы составления плана – меню и меню». При составлении плана –меню необходимо учесть: - тип предприятия, - ассортиментный минимум блюд, - последовательность расположения блюд, - сезонность, - производственную программу цеха, - количество блюд, реализуемых по часам. При составлении меню учитывается: - тип и класс предприятия, - ассортиментный минимум блюд, - форма обслуживания и методы подачи, - наличие фирменных блюд, - последовательность расположения блюд и их состав, - безопасность, - вид тепловой обработки, - сезонность, - выход основного продукта, гарнира и соуса, - цена за 100 г готового продукта или одну порцию, - время приема пищи (завтрак, обед, ужин), - вид мероприятия (официальное, неофициальное), - порядковый номер по существующей нормативно-технической документации (Сборник рецептур, технико-технологическая карта). При составлении диетического меню учитывают физиологические нормы и особенности лечебного питания, указывают номера диет, руководствуясь Сборником рецептур блюд диетического питания. При определении потребного количества продуктов необходимо определить выход одной порции блюда и рассчитать массу сырья на эту порцию. Зачем рассчитать потребное количество сырья на требуемое количество порций. В качестве примера приведена задача по технологии продуктов общественного питания из экзаменационного билета и методические указания по подготовке ответа. Задача: Составить меню для встречи Нового года в ресторане на 100 человек с включением в меню блюд: «Галантин», мороженое «Сюрприз». Определить потребное количество продуктов для приготовления этих блюд. При составлении меню новогоднего банкета принимается во внимание класс и тип предприятия, на котором проводится данный банкет, вид обслуживания и продолжительность банкета. Например, ресторан высшего класса «Прага», с частичным обслуживанием официантами, продолжительность – 7 часов. Новогодний банкет проходит продолжительное время с 22 до 5 часов, поэтому по согласованию с заказчиком учитывается число блюд различных наименований, наличие фирменных блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий, алкогольной продукции, напитков, и т.д. Выходы блюд и нормы потребления для банкетного меню также зависят от желания заказчика. Примерное меню для встречи Нового года приводится в таблице 1.
Таблица 1 – Меню для встречи нового года в ресторане на 100 человек 31 декабря 2013 года с 22.00 до 5.00
Для расчета потребного количества продуктов для приготовления блюда «Галантин» составляется таблица с указанием наименования сырья, выписывается норма брутто (г) на одну порцию и рассчитывается на требуемое количество потребителей (в данном случае 100 человек).
Таблица 2 – Расчет потребного количества продуктов для блюда «Галантин»
|
