ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

1. Готовая пищевая продукция по показателям безопасности должна соответствовать требованиям ТНПА.

2. Использование при производстве, хранении и реализации готовой пищевой продукции, в том числе собственного производства, с истекшими сроками годности запрещается.

3. Готовая пищевая продукция должна готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Смешивание свежеприготовленной пищи с остатками от предыдущего дня не допускается.

4. Обработка сырой и готовой пищевой продукции должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. На объектах общественного питания, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой пищевой продукции в одном помещении на разных производственных столах.

5. Размораживание мяса на объектах общественного питания должно проводиться в дефростере при температуре от 0 °C до +6 °C, при отсутствии помещения для дефростации - в мясном цехе на производственных столах.

Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается.

Повторное замораживание размороженного мяса запрещается.

Допускается на объектах общественного питания размораживание мяса в микроволновых печах в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой должно тщательно зачищаться, срезаться клейма, удаляться сгустки крови, затем промываться проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щетки должны очищаться, промываться горячими растворами моющих средств при температуре (45 - 50) °C, ополаскиваться, замачиваться в дезинфицирующем растворе на 10 - 15 мин, ополаскиваться проточной водой и просушиваться.

7. Мясной фарш, приготовленный на объектах общественного питания, должен храниться не более 6 ч при температуре от +2 °C до +6 °C. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

8. Субпродукты должны размораживаться на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой субпродукты должны вымачиваться в холодной воде в соответствии с технологическими документами.

9. Тушки птицы должны размораживаться на воздухе, затем промываться проточной водой и укладываться разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы должны выделяться отдельные производственные столы, разделочный инвентарь.

На объектах общественного питания малой производительности допускается обработка птицы на столе, предназначенном для мяса, с использованием отдельного разделочного инвентаря, очередности обработки и последующей дезинфекции поверхности стола после завершения работы с мясом птицы.

10. Рыба должна размораживаться на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.

11. Перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления салатов и винегретов должно производиться специальным инвентарем (ложками, лопатками). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.

12. При приготовлении студня отваренные компоненты должны заливаться процеженным бульоном и подвергаться повторному кипячению. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляться для остывания до температуры 25 °C на производственных столах.

Последующее доохлаждение и хранение при температуре (4 +/- 2) °C должно осуществляться в холодильнике в холодном цехе. Приготовление и реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

13. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы должны обжариваться 3 - 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводиться до готовности в жарочном шкафу при температуре (250 - 280) °C в течение 5 - 7 минут. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре (250 - 270) °C в течение 20 - 25 минут.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Порционные куски рыбы и изделий из рыбного фарша должны жариться на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводиться до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут при температуре 250 °C.

14. Готовность изделий из мяса и птицы должна определяться по выделению бесцветного сока в месте прокола и серому цвету на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °C, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °C.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы должна определяться образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление кулинарных изделий в грилях должно осуществляться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °C.

Приготовление блюд в микроволновой печи должно производиться согласно прилагаемой к ней инструкции.

При жарке изделий во фритюре должно использоваться специализированное оборудование (фритюрница) или обычная кухонная посуда (котел, сковорода, кастрюля). В одном фритюре должно быть не более семи жарок, после чего он утилизируется.

При наличии резкого неприятного запаха, горького вкуса и значительном потемнении дальнейшее использование фритюра не допускается.

15. Отварное мясо, птицу и субпродукты для супов и вторых блюд после нарезки на порции, заливки бульоном, должно кипятиться в течение 5 - 7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C отпуска не более трех часов.

16. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера должен жариться на противне не менее 5 - 7 мин, периодически помешиваться. Готовая начинка должна использоваться в течение двух часов после жарки.

17. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, должна осуществляться в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности:

18. теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды;

19. раствором средства дезинфекции, соответствующего требованиям законодательством Республики Беларусь, согласно инструкции по его применению.

20. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

21. Для изготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.

22. Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же должен подвергаться кулинарной обработке.

23. При приготовлении омлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами должна выливаться на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см и ставиться в жарочный шкаф с температурой (180 - 200) °C на 8 - 10 мин. Яичная масса для приготовления блюд должна готовиться по мере спроса потребителей.

24. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, должны выдерживать в 3-процентном растворе уксусной кислоты или 10%-м растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием проточной водой.

25. Охлаждение киселей, компотов должно производиться в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде в холодном цехе.

26. Промывка гарниров должна осуществляться только горячей кипяченой водой.

27. На объектах общественного питания запрещается:

28. изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

29. изготовление макарон по-флотски;

30. использование творога из непастеризованного молока;

31. приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

32. использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

33. переливание кисломолочных напитков, соков, напитков из потребительской тары в котлы - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

34. использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

35. приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

36. приготовление кисломолочных напитков;

37. приготовление сушеной и вяленой рыбы;

38. приготовление полуфабрикатов и сырых овощей накануне;

39. изготовление сухих грибов.

40. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах должно быть при условии изготовления полуфабрикатов на объектах общественного питания и обеспечении соблюдения следующих условий:

41. наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов (при разовых выездах допускается использование привозной питьевой воды, соответствующей по качеству требованиям НПА);

42. наличие на объекте общественного питания условий для обработки инвентаря, тары;

43. использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов;

44. осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

45. наличие у работников медицинской справки о состоянии здоровья;

46. наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены;

47. обслуживание не менее чем двумя работниками для работы с продовольственным сырьем и отпуска готовой пищевой продукции.

48. При проведении торжеств на объектах общественного питания использование продуктов, приготовленных в домашних условиях и приготовление блюд из принесенных домашних продуктов, не имеющих документов, удостоверяющих их качество и безопасность, запрещается.

ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

1. Работники организации проходят обязательные медицинские осмотры в порядке, определяемом законодательством Республики Беларусь.

2. Лица, не прошедшие в установленном законодательством Республики Беларусь порядке медицинский осмотр, к производству пищевой продукции не допускаются.

3. Все вновь поступающие в организацию работники должны пройти гигиеническое обучение и воспитание в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

4. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей, должны иметь медицинскую справку о состоянии здоровья, выданную в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

5. При появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноении и симптомах других заболеваний работники организации должны немедленно сообщить об этом администрации организации и обратиться в здравпункт (комнату медицинского осмотра) организации или в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи.

6. Работники организации, непосредственно участвующие в процессе производства пищевой продукции, перед началом работы должны:

Ø надеть чистую санитарную одежду;

Ø подобрать волосы под косынку или колпак;

Ø двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом.

7. Во избежание попадания посторонних предметов в пищевую продукцию запрещается:

Ø вносить и хранить в производственных помещениях организации мелкие стеклянные и металлические предметы;

Ø застегивать санитарную одежду булавками, иголками и хранить в карманах халатов предметы личного обихода (зеркала, расчески, кольца, значки, сигареты, спички и другие).

8. Запрещается входить в производственные помещения организации без санитарной одежды или в специальной одежде для работы на улице.

9. Каждый работник организации, непосредственно участвующий в процессе производства пищевой продукции, должен быть обеспечен комплектами сменной санитарной одежды. Санитарная одежда на работнике организации должна быть чистой. Замена санитарной одежды производится ежесменно и по мере загрязнения.

10. Стирка и дезинфекция санитарной одежды должны производиться в организации централизованно. Запрещается производить стирку санитарной одежды в домашних условиях.

11. Слесари, электромонтеры и другие работники организации, занятые ремонтными работами в производственных помещениях организации, должны:

Ø соблюдать правила личной гигиены;

Ø работать в производственных помещениях организации в санитарной одежде;

Ø принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию.

12. Инструменты, предназначенные для ремонтных работ, должны переноситься в специальных закрытых ящиках с ручками.

13. При выходе работников организации из производственных помещений на территорию организации и посещении бытовых помещений организации (туалетов, организаций общественного питания, здравпункта и других) санитарную одежду необходимо снимать.

14. Запрещается надевать на санитарную одежду личную верхнюю одежду.

15. Особенно тщательно работники организации должны следить за чистотой рук. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.

16. Мыть руки следует:

Ø перед началом работы;

Ø после каждого перерыва в работе;

Ø при переходе от одной операции к другой;

Ø после соприкосновения с загрязненными предметами;

Ø после посещения туалета дважды: в тамбуре после посещения туалета до надевания санитарной одежды и на рабочем месте – непосредственно перед тем, как приступить к работе.

17. Ежедневно перед началом смены в помещениях холодного, горячего и кондитерского цехов организации, а также на производственных объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные работники за проведение проверки должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносить в журнал по форме согласно приложению 2 к настоящим Санитарным нормам и правилам.

18. Запрещается курить в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях организации, кроме мест, специально предназначенных для этой цели.

Используемая литература

1. Нормативные документы РУП «ЛИДО»

2. Гигиена продовольственных товаров: учеб. пособие/Е.К. Шарковский.

3. Гигиена и санитария общественного питания/ А. И. Лерина, Б. И. Белицккий

4. Сайт www.profiz.ru