ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.

Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.

Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Виды замесов и процессы, протекающие при замесе теста.

Замес и образование теста

Замес теста- это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

С помощью дозирующих устройств при замесе теста отмеривают в ёмкость тестомесильной машины и определённое количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой .

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным , по степени механической обработки – обычным и интенсивным . Замес теста осуществляется на тестомесильной машине , рабочий орган которой перемешивает компоненты рецептуры в течение заданного промежутка времени ( 2…30 минут)

Периодический ( порционный )замес –это замес порции теста за определённый промежуток времени при однократном дозировании сырья , а непрерывный –замес теста при непрерывном дозировании определённых количеств сырья в единицу времени ( минуту ). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определённые промежутки времени , которые называютсяритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную ёмкость и выгрузка из неё теста осуществляется непрерывно.

Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке .

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико-механические , коллоидные и биохимические . Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количество сырья, используемого при замесе теста.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа , который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры .

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Все составные компоненты муки ( белки, крахмал, слизи, сахара и другие ) начинают взаимодействовать с водой. Всё, что способно растворяться ( сахара, минеральные соли, водорастворимые белки ) , переходит в раствор и наряду со свободной водой формирует жидкую фазу теста.

Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает её адсорбционно ( поверхностно ). Крахмальные зёрна связывают адсорбционно до 44 % воды, причём повреждённые зёрна могут связать до 200% воды.

Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста и присущими ему свойствами упругости , пластичности и вязкости .

Нерастворимые в воде белковые вещества , образующие клейковину ( глиадиновая и глютениновая фракции белков ), в тесте связывают воду не только адсорбционно , но и осмотически . Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате воздействия месильного органа как бы “ вытягиваются “ из содержащих их частиц муки в виде плёнок или жгутиков , которые соединяются ( вследствие слипания, а частично и образования “смешиваются “ их химических связей ) с плёнками жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. Это приводит к образованию в тесте губчато-сетчатой структурной основы , каркаса , который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста-его растяжимость и упругость . Этот белковый каркас называется клейковиной .

Белковые вещества в тесте способны связать и поглотить воды в 2 раза больше своей массы, что составляет 35…40 % добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее ¼ части связывается адсорбционно . Остальная часть воды ( ¾) связывается осмотически , что приводит к резкому увеличению объёма белков в тесте.

Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного , т.е . происходят пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста .

Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор . Они способны поглощать до 1500% воды.

Целлюлоза и гемицеллюлозы за счёт капиллярной структуры также связывают значительную долю воды . Если в тесте воды недостаточно , то поглощение её целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью ( 46…49%) ,чем тесто из муки первого и высшего сорта ( 43…44%) .

Для ржаного теста характерным является то , что при его замесе клейковина не образуются . Поэтому ржаное тесто в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость Оно более пластично и обладает большей вязкостью . Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно , т.е образовывать вязкий раствор . Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы , вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов ( протеолиз ) и крахмала под действием амилолитических ферментов ( амилолиз ) . Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ , способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств.

В пшеничной и ржаном тесте различают три фазы : твёрдую , жидкую и газообразную . Твёрдая фаза-это зерна крахмала , набухающие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза –это вода, которая не связана с крахмалом и белками ( около 1/₃ всей воды, идущей в замес) ; водорастворимые вещества муки ( сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фазатеста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе , и небольшим количеством диоксида углерода , образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объём в нём приходится на долю газообразной фазы . При нормальной продолжительности замеса объём газообразной фазы достигает 10 %, при увеличенной -20 % от общего объёма теста .

Жир при внесении в тесто может находиться как в жидкой фазе в виде эмульсии , так и в виде адсорбционных плёнок на поверхности частиц твёрдой фазы.

Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства . Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто , делая его более липким и текучим . Повышение доли твёрдой фазы укрепляет тесто , делая его упругим и эластичным .

В ржаном тесте по сравнению с пшеничным меньше доля твёрдой и газообразной фаз, но больше доля жидкой фазы.

Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по-разному влиять на его реологические свойства . В начале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование . Ещё некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства , способствуя ускорению набухания белков и образование клейковины . Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению , а к ухудшению свойств теста, так как возможно возможно механическое разрушение клейковины.

Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. На первой стадии замеса повышение температуры приводит к ускорению образования теста и достижение им оптимальных реологических свойств . Дальнейшее увеличение температуры теста увеличивает интенсивность гидролитического действия ферментов и снижает вязкость теста, что приводит к ухудшению его реологических свойств .

Все описанные процессы происходят при замесе одновременно и взаимно влияют друг на друга .Те процессы, которые способствуют адсорбционному и особенно осмотическому связыванию влаги и набуханию коллоидов теста и в связи с этим увеличению объёма и количества твёрдой фазы, улучшают реологические свойства теста, делая его более густым по консистенции , эластичным и сухим на ощупь . Те процессы, которые способствуют дезагрегации , неограниченному набуханию , пептизации и растворению составных компонентов теста, и в связи с этим увеличению количества жидкой фазы в нём, ухудшают реологические свойства теста, делая его более жидкими по консистенции , более тягучим , липким и мажущими . Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твёрдой , жидкой , и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.